Pastel mit Tomaten-Sambal

28. August 2015 § 14 Kommentare

pastel

Der Herbst steht vor der Tür. Und Herbst, das ist immer auch Bücherherbst – es gibt viele Neuerscheinungen, und die Frankfurter Buchmesse rückt näher.

Und langsam wird es eine kleine Tradition, dass Claudia zu einem Kochevent zur Messe aufruft. Gekocht werden Gerichtes aus dem Land des Ehrengastes – dieses Jahr ist das Indonesien.

Äh….ja. Ich bin ja ein großer Fan aller möglichen asiatischen Kochrichtungen, aber ich muss gestehen, Indonesien, da war erst mal tabula rasa. Na gut, das legendäre Bami Goreng oder Nasi Goreng, aber nun, das war mir dann doch zu einfach. Und manches, was mir durch den Kopf ging, wie lemper, die mit Klebreis gefüllten Bananenblätter, oder die Frühlingrolle Lumpia, das kommt gar nicht aus Indonesien. Leicht grummelnd stellte ich fest, dass dafür Singapur und Malaysia zuständig sind.

Aber was ich jetzt in einem meiner liebsten Kochbücher* gefunden habe, das passt immerhin voll zum Thema: Pastel sind ein klassisches Streetfood. Und serviert werden sie mit einem sehr würzigen Sambal. Getroffen :-)

Die Teigtaschen haben mir gut gefallen: der Teig läßt sich gut bearbeiten und wird schön knusprig und die Füllung aus Glasnudeln und Gemüse ist aromatisch – und war bei uns mehrheitsfähig. Der scharfe Dipp ist auch toll – ich muss mich wohl mal näher mit der indonesischen Küche befassen. Danke also für den Anstupser.

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Für 4 Personen:

Für den Teig:

  • 50 gr. Butter
  • 75 gr. Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • 250 gr. Mehl
  • 1 Ei

Für die Füllung:

  • 40 gr. Glasnudeln
  • 3 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 kleine Karotte
  • 100 gr. Kartoffeln
  • 200 gr. Zucchini
  • 5 EL Wasser
  • 1 EL Ketjab manis (süße Sojasauce, Asia-Shop)
  • 1 TL Sambal Olek
  • Salz

Für das Sambal:

  • 3 Tomaten
  • 1 Schalotte
  • 3 Blätter Kaffirlimette
  • rote Chilischoten – im Rezept stehen 10, ich habe 2 genommen…
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 2 TL Zucker
  • etwas Salz

Die Butter zusammen mit dem Wasser und dem Salz erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Das Mehl in eine Schüssel geben, Ei und Buttermischung zugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Glasnudeln ca. 10 min in lauwarmem Wasser einweichen.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Kartoffeln und Karotten schälen und ganz fein würfeln, Zucchini ebenfalls in feine Würfel schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch bei kleiner Hitze glasig anbraten, dann das restliche Gemüse zugeben und kurz durchrühren. Wasser zugeben und alles schmurgeln lassen, bis das Gemüse weich und das Wasser verkocht ist. Mit Salz, Sojasauce und Sambal würzen.

Glasnudeln abtropfen lassen, mit einer Schere in kleine Stücke schneiden und zur Füllung geben. Nochmal probieren und, wenn nötig, nachsalzen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dünn ausrollen und dann ca. 10 cm große Kreise ausstechen. Teigreste erneut ausrollen und ebenso verarbeiten. Auf jeden Kreis einen Klecks Füllung geben, die Kreise zu einem Halbmond zusammendrücken und die Ränder gut verschließen.

Im Original werden die Pastel frittiert; ich habe sie statt dessen in der Pfanne gebraten. Dazu etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Teigtaschen portionsweise von beiden Seiten braten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Für das Sambal die Tomaten kreuzweise einritzen, in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Kurz ziehen lassen, dann herausholen und die Haut abziehen. Kleinschneiden und dabei die Strünke entfernen.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken, Limettenblätter in ganz feine Streifen schneiden. Chilis grob zerkleinern. Chili und Knoblauch im Mörser zu einer Paste reiben.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Paste unter Rühren anbraten, bis sie etwas dickflüssig wird. Restliche Zutaten zugeben und alles bei schwacher Hitze 15 min köcheln lassen.

Pastel mit dem Sambal servieren.

Selamat makan :-)

Birnen-Roquefort-Lasagne mit Salbei und Karamell-Zucker

26. August 2015 § 14 Kommentare

lasagne mit birne und roquefort

Ich kann die Vorrede ja diesmal kurz halten – diese Lasagne war, kann man sagen, der allgemeine Publikumswunsch nach der Rezension von “Mise en Place“. Und bitte sehr, hier ist das Rezept :-) .

Also, gleich. Eigentlich ist es nämlich verwunderlich, dass die Lasagne auf meiner To-Koch-Liste landete, ich mag Birnen nämlich nicht besonders. Ein komisches Obst ist das, das einfach nie den richtigen Reifegrad zu haben scheint. Eben noch steinhart, und dann schon wieder matschig. Den Geschmack mag ich auch nicht besonders. Außer – salzig und in Kombination mit Roquefort, so wie hier eben. Salbei kommt auch noch dazu – eine schöne Ergänzung mit seinem leicht bitteren, harzigen Aroma.

Ach so….ich habe mehr Roquefort genommen als im Original, aber weniger Butter.

Das Rezept ist als Vorspeise für 4 – wir haben es als Hauptgericht für 2 gegessen.

Für den Nudelteig:

  • 80 gr. Mehl
  • 20 gr. Hartweizengriess
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • etwas Olivenöl

Für die Lasagne:

  • 2 Birnen (Williams Christ, reif)
  • 75 gr. Roquefort (Original: 20 gr.)
  • 25 gr. Parmesan
  • 1 Bund Salbeiblätter
  • 50 gr. Butter, gefroren (Original: 100 gr.)
  • ca. 10 gr. Pinien- und Kürbiskerne, geröstet

Für den Karamell:

  • 100 gr. Zucker
  • Wasser

Für den Nudelteig Mehl, Griess und Salz in einer Schüssel mischen. Ei zugeben und ein wenig Olivenöl, dann alles zu einem festen, aber geschmeidigen Teig verkneten, der nicht klebt. In Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, 2 bis 3 Stunden wäre optimal.

Den Karamell kann man inzwischen vorbereiten: dafür den Zucker mit etwas Wasser kochen, bis er eine goldgelbe Farbe annimmt, dann mit kaltem Wasser ablöschen und nochmals einkochen, bis ein dicker Sirup entstanden ist. Das hier ergibt mehr als die benötigte Menge, aber der Sirup kann aufbewahrt werden.

Wenn es ans Lasagne-Machen geht, zunächst den Nudelteig ganz dünn ausrollen. Da merke ich jedes Mal, dass ich meine Nudelmaschine mag ;-). Aus dem Teig Rechtecke von ca. 10 mal 13 cm schneiden. Ihr werdet nicht alle Teigblätter brauchen, sondern nur 8 Stück; aber das halbieren des Teigrezepts fand ich etwas schwierig. Im Originalrezept steht einfach: 100 gr. Nudelteig.

Backofengrill auf höchste Stufe vorheizen.

Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in ganz dünne Scheiben schneiden. Roquefort würfeln, Parmesan reiben.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudelplatten darin bissfest garen. Gleich in kaltem Wasser abschrecken.

4 ofenfeste Teller oder kleine Auflaufformen mit etwas Butter ausstreichen und auf jeden Teller ein Lasagneblatt legen. Je einige Pinien- und Kürbiskerne darüber streuen, Roquefort-Würfelchen darauf streuen und die Birnenscheiben darüber verteilen. Lasagnes mit den restlichen Teigblättern bedecken. Salbeiblätter darauf verteilen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Von der Butter hauchdünne Scheibchen abschneiden (Aufschnittmaschine, Mandoline….) und die Lasagneblätter gleich damit bedecken.

Die Lasagne unter dem Grill überbacken, bis die Oberfläche appetitlich gebräunt ist.

Zum Servieren mit ein wenig Karamell beträufeln.

Rindstatar nach Klaus Schatzmann

24. August 2015 § 14 Kommentare

tatar

Ich fange mit einem kulinarischen Geständnis an: ich habe vorher tatsächlich noch nie Tatar gemacht. Für die Rezension von “Mise en Place” habe ich es das erste Mal versucht. Aber gut,  ich hole das jetzt nach….so einmal die Woche ;-) . Ok, das ist dann doch übertrieben, aber das Tatar hat mir gut gefallen. Ich musste an mich halten, damit ich nicht alle vier Portiönchen alleine wegfuttere.

Zwei Dinge sind es, die das Tatar zu etwas Besonderem machen: es sind ein wenig geröstete, gehackte Kürbiskerne drin. Das gibt der ansonsten weichen Speise etwas Biss. Und dann wäre da noch das Topping: dazu wird Rinderfond erst geliert, dann mit etwas Sherry kurz gemixt.

Wer mag, serviert das Tartar auf kleinen Rösti oder auf Toast.

Für vier Vorspeisenportionen:

  • 100 gr. mageres Rindfleisch (Filet)
  • 1 TL Kürbiskerne
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 100 gr. Rindfond
  • 5 gr. Gelatine
  • 3 EL Sherry

Mit dem Gelée am besten am Vortag beginnen: dafür die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Rinderfond erwärmen und die Gelatine unter Rühren darin auflösen. Die Masse in einen kleinen Behälter füllen und im Kühlschrank festwerden lassen.

Für den Tatar die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und grob hacken.

Das Fleisch in ganz feine Stücke schneiden. Fleisch, Kürbiskerne und Olivenöl mit einer Gabel gründlich vermischen, dann mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. In 4 kleine Servierringe füllen.

Für das Gelée den fest gewordenen Rindfond zusammen mit dem Sherry ganz kurz im Mixer zerkleinern. Die Masse auf das Fleisch geben.

Zum Servieren vorsichtig die Ringe abziehen.

Kochbuch-Rezension: Mise en Place – Klaus Schatzmann

23. August 2015 § 15 Kommentare

cover

“Mise en place” ist einer der wichtigsten Begriffe für Kochprofis (auf Deutsch etwa “An den rechten Ort gestellt”) und bedeutet in der Gastronomie die Vorbereitung eines Arbeitsplatzes. (…) In der Küche beinhaltet eine Mise-en-Place beispielweise die Bereitstellung der benötigten Zutaten sowie der Arbeitsutensilien in der für jeden Koch optimalen Anordung. Mise en place nur in der Küche? Ich glaube, dass es auch für das Leben im Allgemeinen etwas vom Wichtigen ist.

Da hat er recht. Mise en place kann man immer brauchen – in der Küche wie im Leben. Gut, wir sind uns einig. Struktur schadet nicht.

Klaus Schatzmann ist Koch – ein Stern, 17 Punkte Gaullt Millau, das spricht für sich. Offensichtlich bekommt er das hin mit der Mise en place. Er betreibt in Liechtenstein das Hotel-Restaurant Schatzmann – oder vielmehr, er hat es betrieben. Denn nun ist er in den Ruhestand gegangen. Das Restaurant ist geschlossen, das Hotel betreibt eine Tochter weiter. Und als Abschiedsgeschenk hat er ein Kochbuch veröffentlicht; nicht nur mit Rezeptideen, sondern auch mit kurzen Geschichten und Essays nicht nur zum Küchenleben.

Ich fange von außen an: das Buch ist großformatig und hochwertig hergestellt: großes Format, Lesebändchen, viele ganzseitige Food-Fotos. Die Fotos konzentrieren sich auf das Essen; Requisiten dürfen draußen bleiben. Das gefällt mir. Das Layout ist freundlich, klar und übersichtlich.

Die Rezepte spiegeln das wieder, was man im Restaurant Schatzmann zu essen bekam – wem also der Restaurantbesuch fehlen wird, der kann sich jetzt zuhause an den Gerichten versuchen. Die Rezepte orientieren sich an der klassischen französischen Restaurantküche. Geordnet sind sie nach der klassischen Speisefolge: Vorspeisen, Fisch, Fleisch, Dessert. Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein Kapitel mit Grundrezepten. Kostproben gefällig? Wie wäre es mit Tafelspitzsülze mit Kräuter-Mark-Toast, Sepianudeln mit Muscheln, Steinbutt in Apfelschuppen auf Zitronengras-Curry-Mousseline oder frischen Früchten im Champagnersüppchen? In meinem Exemplar kleben noch ein paar Marker. Was mir besonders gefällt, ist der Teil mit den Grundrezepten. Auf Curryöl, Sektsauce oder Kartoffelespuma werde ich bestimmt noch zurückkommen. Eine Anmerkung sei erlaubt: Vegetarier kommen nicht auf ihre Kosten, es dominieren Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte.

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert. Ein wenig Kocherfahrung braucht man schon, aber dann bringt man schöne Gerichte auf den Teller. Allerdings – das ist Restaurantküche. So hatte  ich beim Aussuchen von Gerichten ein wenig Not, denn Zutaten wie Bretonischer Hummer, Entenstopfleber, ganz bestimmte Fruchtgelées oder Essigsorten sind hier nicht alltäglich. Aber man darf ja kreativ sein…..

Ein paar Sachen habe ich mir rausgesucht zum Probieren:

tatar

Der Tatar stammt aus der Vorspeisensektion. Zwei Dinge haben mir besonders gut gefallen: zum einen, dass in die Tartarmasse geröstete Kürbiskerne kommen. Das gibt der ansonsten weichen Struktur Biss. Und zum anderen das Topping aus geliertem Rinderfond, mit dem der Tartar angerichtet wird. Für das Gelee wird gelierter Rinderfond mit Sherry gemixt – schöne Struktur, wunderbares Aroma.

lasagne mit birne und roquefort

Die Lasagne mit Birne und Roquefort ist eigentlich auch eine Vorspeise – wir haben sie als leichtes Hauptgericht gegessen. Frisch gemachte Lasagneblätter, Birne, Gorgonzola und ein Topping aus Salbei, Butter und Parmesan – hat Spaß gemacht.

fisch, speckchip, erbsenpüree, meerwasserespuma

Gebratene Lachsforelle, Erbsenpüree, Speckchip – eigentlich müsste ich damit jetzt in Deckung gehen. Schlechte Tagesform….meine Lachsforelle war eine Dorade…..der Rest war ausverkauft. Die Filets waren etwas dünn, schwierig, die Haut knusprig zu kriegen, bevor der Fisch staubtrocken ist. Als Sauce war eigentlich die Sektsauce vorgesehen – ich wollte aber unbedingt das Meerwasser-Espuma ausprobieren: Wasser, Salz, etwas Zitrone und Sahne, verfestigt mir Gelatine und ab in den Rahmbläser….ich hätte gut daran getan, das ganze ein paar Stunden eher vorzubereiten, dann wäre die Masse fester gewesen und wir hätten nicht nur Luftblasen auf dem Teller gehabt. am Rezept lag es nicht…

Allerdings besteht das Buch nicht nur aus Rezepten: immer wieder eingestreut sind kleine Artikel. Da geht es nicht nur um die Küche im Restaurant, sondern auch ums Familienleben (eine Tochter hat phasenweise nur Marmeladenbrot gegessen, ich kann Euch gar nicht sagen, wie mich das tröstet ;-) ), um hohen Druck in der Sterneküche, darum wie das ist ist, wenn man als Profi-Koch eingeladen ist…ein kleiner, schön zu lesender Gemischtwarenladen. Neu sind die Artikel allerdings nicht – eifrige Leser des Liechtensteiner Vaterlands kennen sie schon :-)

Wir brauchen, wie immer, ein Fazit: vor mir liegt ein sehr persönlich gestaltetes Kochbuch. Es macht Spaß, darin zu blättern und Ideen eizusammeln. Ich werde  es bestimmt noch oft aus dem Regal ziehen und mir Ideen holen. Und wer zuhause gerne gehobene Küche auf den Tisch bringt, wird das Buch erfreulich finden. Eine gewisse Kocherfahrung ist dafür allerdings Voraussetzung.

Das Buch ist für 29,90 € erhältlich bei Goldhahn & Sampson.

Flaumige Kleeblattbrötchen zum #BBD 77

21. August 2015 § 16 Kommentare

flaumige brötchen

Eigentlich backe ich ständig Brötchen – zumindest jedes Wochenende. In der Regel nichts Spektakuläres….ein wandlungsfähiges Grundrezept mit Übernacht-Gare. So stehen am Morgen rasch frische Brötchen auf dem Tisch.

Aber nun hat sich ja Sandra zum Bread Baking Day Brötchen gewünscht – und da soll es was Besonderes sein :-) Eigentlich wollte ich Euch ja mit Kamut-Seetang-Brötchen überraschen. Die schmecken auch…sehen aber furchtbar aus. Da muss ich wohl nochmal ran.

Fündig geworden bin ich dann in “The Bread Bible“*….ein wirkliches Standardwerk, in dem es mir gerade das Kapitel mit den Sandwich-Broten und den weichen Brötchen angetan hat; da habe ich nämlich noch großen Verbesserungsbedarf.

Das Rezept ist ein Grundrezept für amerikanische “Dinner Rolls”; aus dem Teig kann man dann alle möglichen Formen backen, unter anderem auch die berühmten Parker House Rolls. Mich hat de Form besonders angelacht, in der je drei kleine Teigkugeln in die Vertiefungen eines Muffinbleches gegeben werden. Die Brötchen sehen dann ein wenig aus wie Kleeblätter – und so heißen sie dann auch.

Aber egal, welche Form Ihr den Brötchen gibt – Ihr müßt sie mal backen, sie sind toll: buttrig, flaumig, luftig. Das Rezept arbeitet mit einem flüssigen Vorteig (Sponge) – und es braucht etwas Zeit. Die etwas krummen Mengenangeben kommen daher, dass alles aus Cup-Maßen umgerechnet ist.

Im Teig wird Milchpulver verwendet. Wer das nicht vorrätig hat oder nicht benutzen möchte, der setzt statt dessen den Sponge mit abgekochter, wieder abgekühlter Milch an.

Also los – für 12 Brötchen:

Vorteig (sponge):

  • 170 gr. Mehl (ich habe Dinkel 630 verwendet, Weizen 550 geht aber auch)
  • 202 gr. Wasser, zimmerwarm
  • 22 gr. Honig
  • 0,8 gr. Trockenhefe

Für den endgültigen Teig:

  •  der gesamte sponge
  • 156 gr. Mehl
  • 20 gr. Milchpulver
  • 1,6 gr. Trockenhefe
  • 64 gr. Butter, weich
  • 7,5 gr. Salz
  • geschmolzene, abgekühlte Butter zum Bepinseln

Zuerst für den sponge alles Zutaten in einer passenden Schüssel verrühren. Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und den sponge ruhen lassen. Wie lange? Da gibt es verschiedene Möglichkeiten: benutzen kann man ihn nach einer Stunde. Aromatischer werden die Brötchen aber, wenn man den sponge nach einer Stunde Ruhezeit in den Kühlschrank gibt; dort kann er bis zu 24 h bleiben. So habe ich es gemacht.

Wenn der sponge im Kühlschrank war, am Backtag rechtzeitig herausnehmen, damit der Zimmertemperatur annehmen kann. Sponge in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben oder in eine passende Schüssel, wenn man von Hand knetet.

Mehl, Milchpulver und Hefe zusammenmischen, auf den sponge geben. Alles 1 bis 4 h bei Zimmertemperatur stehen lassen; in dieser Zeit wird der sponge durch die Mehldecke blubbern. Nun die Butter zugeben, alles bei niedriger Geschwindigkeit kurz durchmischen, Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 20 min ruhen lassen. Dann das Salz zugeben, den Teig 7-10 min bei mittlerer Geschwindigkeit kneten und dann bei Zimmertemperatur ca. 1 1/2 bis 2 h gehen lassen. Wer von Hand knetet, braucht etwas länger, bis der Teig so seidig und geschmeidig ist, wie er sein soll.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Dazu mit einer Teigkarte am Rand der Schüssel entlangfahren und den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche gleiten lassen. Es ist Luft im Teig, die wollen wir behalten. Teig von allen 4 Seiten zur Mitte falten, wieder in die Schüssel geben und nochmals 1-2 h ruhen lassen.

Jetzt geht es ans Brötchen formen. Dafür erst mal die Mulden einer Muffinform mit Butter ausfetten (oder Silikonförmchen hinenstellen…). Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 12 gleich große Teile schneiden; diese jeweils in drei Teile schneiden. Teile zu Bällchen rollen und je drei Bällchen in die Muffinförmchen legen. Bällchen mit der geschmolzenen Butter einpinseln und nochmals ca. 45 min gehen lassen.

Backofen auf 200°C vorheizen. Die Brötchen in ca. 20 min goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

 

 

 

Lachs-Auberginen-Gratin mit Miso-Bechamel

18. August 2015 § 21 Kommentare

gratin mit lachs, aubergine und miso-bechamel

Miso gehört zu den Dingen, die ich immer im Vorrat habe. Die Paste aus fermentierten Sojabohnen hübscht bei mir so manches Gericht auf. Sie ist nicht nur salzig, sondern glänzt auch mit reichlich Umami. Etwas überspitzt könnte man sagen: *Mit Miso wird alles besser*.

Komischerweise bin ich aber von alleine nicht auf die Idee gekommen, Miso an eine Bechamelsoße zu geben. Manchmal braucht man halt einen Anstupser, und der kam in diesem Fall von Harumi Kurihara*. Bechamelsauce schmeckt ja ohnehin nur mit einem gewissen Extra (ich gebe zu, in meinem Fall ist das meist Käse…). Und Miso verleiht der Sauce einen runden, tiefen Geschmack – und macht sie zu etwas Japanischem.

Im Original wird das Gratin mit Heilbutt gemacht – aber das Gratin gelingt mit sehr vielen Fischarten. Miso kommt noch Mirin an die Sauce, das ist ein süßer Reiswein, der ausschließlich zum Kochen verwendet wird.

Für 4 Personen:

  • 300 gr. Lachsfilet
  • 400 gr. Auberginen
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • etwas Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 150 gr. Mozzarella, gerieben

Für die Sauce:

  • 40 gr. Butter
  • 50 gr. Mehl
  • 500 ml Milch
  • 4-5 EL Miso (ich hatte helles Shiro-Miso)
  • 2 EL Mirin
  • 1 EL Zucker

Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl zugeben unter unter ständigem Rühren (Schneeebesen) anrösten. Langsam und unter stetigem Rühren die Milch zugeben, aufkochen lassen und ca. 10 min köcheln lassen. Dann von der Hitze nehmen und Miso, Mirin und Zucker einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ofen auf 200°C vorheizen und eine Auflaufform ausbuttern.

Das Fischfilet grob würfeln. Die Aubergine in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in 2 cm breite Stücke schneiden.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginen darin anbraten. Die Frühlingszwiebeln zugeben und kurz mit anbraten. Gemüse aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Nochmals etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den Fisch darin leicht braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse und Fisch mit der Sauce vermengen und die Mischung in die Auflaufform geben.

Mit dem geriebenen Mozzarella bestreuen und im heißen Ofen ca. 20 min goldbraun überbacken.

Kochbuch-Rezension: Japanisch Kochen ganz easy – Harumi Kurihara

16. August 2015 § 18 Kommentare

Harumi Kurihara ist eine feste Größe in der Landschaft der japanischen Food-Autoren. Sie hat nicht nur viele Kochbücher herausgebracht, sondern tritt regelmäßig in Kochshows auf, entwirft Geschirr, Bettwäsche und Gartenwerkzeug und besitzt eine Kette eine Kette von Küchenläden.

Einige ihrer Bücher sind auch auf Deutsch erschienen. Und dieses hier, das wurde gerade wieder neu aufgelegt. Zeit, mal wieder meiner Liebe zur japanischen Küche nachzugehen und mir das Buch näher anzusehen.

Und zwar erst mal von außen: hübsch ist das Buch: stabiler Einband, mattes Papier, übersichtliches, ruhiges Layout. Schön gemachte, ganzseitige Fotos gibt es auch – die setzen das Essen auf hübscher japanischer Keramik ungekünstelt in Szene. Aufgelockert wird alles durch kleine, dekorative Zeichnungen.

Jetzt zum Inhalt: wer hauptsächlich Sushi und Sashimi sucht, der ist falsch. Dafür gibt es andere Bücher. Hier geht es um japanische Hausmannskost – hin und wieder auch mit europäischen Einflüssen. Harumi Kurihara hat das Buch während eines Aufenthalts in London geschrieben – und sich tüchtig inspirieren lassen. Bei den Rezepten hat sie ausserdem darauf geachtet, dass man sie auch außerhalb Japans gut nachkochen kann – auf ganz schwer erhältliche Zutaten hat sie also verzichtet.

Gewisse Basics braucht man aber trotzdem – ein Gang in den Asia-Shop ist unabdingbar. Sofern man Sojasauce (ich predige es immer wieder….nehmt eine natürlich gebraute. Drin sein darf Soja, Weizen, Salz. Sonst nichts. Sobald auf dem Etikett irgendwas von “hydrolisiert” oder “Zuckerkouleur” – wieder ab ins Regal mit der Flasche), Mirin, ein, zwei Sorten Seetang (Kombu und Hijiki) und Miso im Haus hat, kann es losgehen. Ach so – Reis natürlich noch. Den japanischen Rundkornreis bitte. In Japan mag man keinen Langkornreis….der erinnert fatal an eine Zeit der Not, als man auf Reisimporte angewiesen war.

Das Buch startet mit ein paar Grundrezepten und einem Überblick über unentbehrliche Zutaten: wir machen die japanische Grundbrühe Dashi, stellen Ponzu-Sauce und Sesamsauce her, gesüßten Essig und vieles mehr.

Die nachfolgenden Rezepte sind nach Zutaten geordnet: es warten Rindfleisch, Hähnchen, Schweinefleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Reis, Nudeln, Eier, Tofu, Miso, Ingwer, Sesam, Gurke, Möhren, Kartoffeln, und…… ich habe mich schwer getan, etwas zum Probieren herauszupicken, denn mir gefällt sehr viel. Ich muss unbedingt noch Tsukune machen, japanische Frikadellen mit eingeschmuggeltem Gemüse, außerdem Udon mit Hackfleisch-Miso-Sauce, Tofusteak oder Kartoffeln mit süßem Sojadressing.

Gut – ein paar Dinge habe ich ausprobiert. Und wir waren zufriedene Esser in dieser Zeit:

hühnchen und reis

Die überbackene Hähnchenbrust rief Erstaunen bei meiner Familie hervor: was, japanisch solle das sein? Sie haben es mir dann doch geglaubt. Und das Hühnchen war aromatisch, zart und würzig. Beim dazu servierten Reis mit grünen Erbsen gab es keine Zweifel an der Herkunft – zudem sieht er hübsch aus und schmeckt wunderbar.

eierflockensuppe

Für die Eierflockensuppe wird Dashi mit etwas Sojasauce und Mirin aromatisiert, dann rührt man verquirlte Eier ein – einfach und köstlich.

karoffelpüree mit pilzsauce

Kartoffelpüree mit Pilzsauce – das ist ein richtiges Wohlfühlessen. Und nun wollt Ihr bestimmt wissen, was daran japanisch ist? Das ist die Sauce: die Pilze werden  in einer Mischung aus Dashi, Sojasauce und Mirin gegart.

gurkensalat mit wakame

Es wird langsam Zeit für etwas typisch Japanisches? Dann nehmen wir den süß-sauren Gurkensalat mit Wakame. Ich esse unheimlich gerne Seetang. Ein Glück, dass ich hier die einzige bin, die gerne Algen isst – so hatte ich mehr davon ;-)

gratin mit lachs, aubergine und miso-bechamel

Ein weiterer Favorit in der Palette japanischer Produkte ist bei mir Miso – ich finde, es gibt fast nichts, was durch einen Klecks Miso nicht ein wenig mehr Geschmackstiefe bekommt. Aber obwohl ich hier so schwärme – ich bin noch nicht auf die Idee Idee gekommen, eine Bechamelsauce mit Miso aufzuhübschen. Nun, das Gratin aus Fisch (in meinem Falle Lachs) und Aubergine hat das Miso gut getan. Allerdings hat mich das Rezept für die Sauce ein wenig verwirrt: warum zu gleichen Teilen fettarme Milch und Sahne verwendet werden sollen habe ich nicht verstanden und mich einfach mit Vollmilch begnügt.

gemüse in mentsuyu

Für das Gemüse in Mentsuy-Sauce wird eine Sauce aus Dashi, Sojasauce, Mirin und etwas Zucker gekocht. Das gegarte Gemüse landet noch heiß in der Sauce und nimmt so tüchtig Aroma auf. Ich mag solche Gemüsegerichte, die man auch noch am nächsten Tag kalt essen kann, total gerne. Lieber als Salat, um ehrlich zu sein. Ein paar künstlerische Freiheiten habe ich mir aber genommen – das verwendete Gemüse habe ich dem Kühlschrankinhalt angepasst. Und statt das Gemüse zu frittieren, habe ich es in wenig Öl bissfest gegart.

Mir hat dieses Buch gut gefallen: ich mag die japanische Hausmannskost sehr gerne und in diem Buch gibt es eine schöne Auswahl davon. Die Rezepte sind gut strukturiert – auch Anfänger werden damit zurecht kommen.

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