Rahmkohlrabi mit pochiertem Ei

31. Juli 2015 § 8 Kommentare

rahmkohlrabi mit pochiertem ei

Kohlrabi war in der Abo-Kiste. Und ich war auf der Suche nach Inspiration. Diesen genialen Salat gab es schon ein paar mal, und mir stand der Sinn nach einem Hauptgericht.

Beim Rumblättern stieß ich auf den guten alten Rahmkohlrabi. Naja, eigentlich nicht. Im Original ist das Rezept von Andreas Geitl* nämlich für Spargel. Aber da muss man ja nicht zimperlich sein :-) .

Der Rezepttitel sorgte bei mir für einen gewissen Kichereffekt…..es ist nämlich im Original “Rahmiger Spargel mit verlorenem Ei”. Verlorene Eier! Was hat mir das früher Rätsel aufgegeben, wenn meine Mutter sie als besonderes Highlight zum Abendessen aufgetischt hat. Wieso eigentlich verloren? Sie sind doch noch da? Habe ich damals nicht verstanden. Womöglich liegt es ja daran, dass die bemitleidenswerten Kerlchen ihre Schale verloren haben.

Wie auch immer – so ein pochiertes ( der Begriff kommt tatsächlich vom französischen “poche”, also Tasche) Ei kann ja nie schaden. Und in diesem Fall macht es den Kohlrabi in seiner rahmigen Sauce zu einem schönen sommerlichen Hauptgericht. Wir haben ganz einfach Salzkartoffeln dazu gegessen.

Ach so….die beschriebene Garmethode ist genial. Nicht nur für Spargel, sondern, wie ich feststellen durfte, auch für Kohlrabi. Das Gemüse wird bissfest und aromatisch.

Für 4 Personen:

Für den Kohlrabi:

  • 1 kg Kohlrabi
  • Salz, Zucker, ein Stich Butter

Für die Soße:

  • 60 gr. Butter
  • 40 gr. Mehl
  • 200 ml Sahne
  • 100 ml Crème fraîche
  • 50 ml Sherry (ich hatte fino)
  • Salz, Muskat, Piment d’Espelette

Für die Eier:

  • 4 Eier, möglichst frisch
  • 2 l Wasser
  • 150 ml Essig

Zum Fertigstellen:

  • Schnittlauchröllchen

Den Kohlrabi schälen, erst in ca. 1 cm dicke Scheiben, dann in Stäbchen schneiden. Den Kohlrabi mit einem Stich Butter, einer Prise Zucker und etwas Salz in einen Topf geben und mit kochendem Wasser knapp bedecken. Aufkochen, 1 min kochen lassen. Dann von der Hitze nehmen und den Kohlrabi in ca. 15 min garziehen lassen. Kohlrabi mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen.

Den Kochsud auf die Hälfte einkochen.

Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl mit dem Schneebesen energisch einrühren und alles zusammen kurz anrösten. Dann unter Rühren nach und nach den Kochfond des Kohlrabi angießen, anschließend die Sahne. Alles unter Rühren ca. 5 min bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Dann Crème Fraîche und Sherry einrühren, nochmal kurz aufkochen und mit Salz, Muskat und Piment d’Espelette abschmecken. Den Kohlrabi wieder in die Soße geben und alles kurz warmstellen, bis die Eier fertig sind.

Genau, die Eier. Ich gestehe, ich pochiere am liebsten mit Strudel. Das geht recht einfach und das Eiweiß drappiert sich dabei wohlgefällig um das Eigelb. Also: 2 Liter Wasser erhitzen und den Essig dazugeben. 1 Ei in eine Tasse aufschlagen. Mit einem Schneebesen in einer Richtung energisch im Wasser rühren, bis ein Strudel entsteht. In diesen Strudel lasst Ihr dann das Ei gleiten. Durch das Karusselfahren wickelt sich das Eiweiß im Idealfall schön um den Dotter. Hitze reduzieren und das Ei je nach Geschmack in 1-3 min garziehen lassen. Für uns haben sich 2 Minuten als ideal erwiesen. Mit den restlichen Eiern genauso verfahren.

Zum Anrichten den Rahmkohlrabi mit je einem pochierten Ei in tiefe Teller geben. Mit Schnittlauchröllchen garnieren und gleich servieren.

Ein Nachmittag bei Dorling Kindersley – kleine Stärkung inklusive

29. Juli 2015 § 17 Kommentare

DK

Fotos: Dorling Kindersley

Vor einiger Zeit rief Dorling Kindersley zum Pressetag, und so durfte ich einen spannenden Nachmittag im Verlag verbringen.

DK wohnt ganz in der Nähe des Münchener Hauptbahnhofs. Ursprünglich in London gegründet, gibt es den Verlag in Deutschland nun schon seit 15 Jahren. Ich wage einmal die Behauptung, dass die Kochbuchsparte des Verlages hierzulande berühmt wurde, als man begann die Bücher von Jamie Oliver zu veröffentlichen.

Aber um Jamie Oliver ging es nicht an diesem Nachmittag. Nach einer netten Begrüßung durch  Nathalie Knauer von der Presseabteilung durften wir erst etwas über die Geschichte des Verlages erfahren. Und wir bekamen erklärt, wie ein Buch entsteht – von der ersten Idee bis hin zur Auslieferung. Eine spannende Sache, bei der viele Hand in Hand arbeiten müssen. Eine kleine Führung durch den Verlag gab es obendrein.

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Foto: DK

Im Mittelpunkt stand aber das (Koch)Buchprogramm des kommenden Herbstes. Es gab also viele Bücher, in denen man schon vor ihrem Erscheinen schon mal blättern konnte. Eines davon hat mich sehr überrascht – darauf komme ich bestimmt zurück, wenn das Geheimnis gelüftet und das Buch auf dem Markt ist. Und man ist im Verlag zu Recht stolz darauf, dass man neben Lizenztiteln und Übersetzungen aus dem englischen Mutterhaus auch in zunehmenden Maße Eigenproduktionen anbietet.

Da gibt es ein paar spannende Projekte diesen Herbst: das “Oktoberfest Kochbuch” von Julia Skowronek ist schon erschienen – man kann sich also schon kulinarisch auf die Wiesn vorbereiten. Von Katharina Dimitriadis gibt es ein Buch mit schönen Ideen für die Lunchbox. Meine Kinder sind ja langsam aus dem Alter heraus, in dem sie unbedingt fancy gestylte Kuchen zum Geburtstag haben wollen. Ich bin mir aber echt sicher, dass ich so manche Pleite auf diesem Sektor hätte vermeiden können, hätte ich mich von Annik Weckers “Geburtstagkuchen” anleiten lassen können. Ja, und dann gibt es diesen Herbst noch mein perönliches Highlight unter den deutschsprachigen Büchern – die Wiener Küche von Susanne Zimmel, die Ihr bestimmt alle unter “Ziii kocht…was” kennt.

Die Autorinnen dieser Bücher waren da. Sie haben nicht nur Kostproben mitgebracht, damit man sich schon mal einen Eindruck verschaffen kann, was einen so erwartet in ihren Büchern, sondern es gab auch interessante und lustige Gespräche – Speed Dating mal anders ;-)

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In der Tüte, mit der wir schließlich den Verlag verliesen, war nicht nur jede Menge Infomaterial, sondern auch ein Buch – das Oktoberfest Kochbuch. Julia Skowronek hatte als Kostprobe Obatzdn mit gebracht – und genau den bekommt Ihr jetzt als kleine Stärkung. Schließlich geht es ja um Kochbücher, da kann ich Euch nicht hungrig nach Hause gehen lassen:

  • 200 gr. Camembert (reifer)
  • 200 gr. Frischkäse
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 rote Zwiebel

zum Servieren: Brezen, Salzstangen, Radieschen

Den Camembert mit einer Gabel zerdrücken. Den Frischkäse ebenfalls mit der Gabel unterrühren und das Paprikapulver einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebel in Ringe schneiden und den Obatzdn damit garnieren.

Brezen, Salzzstangen und Radieschen sind zum Tunken gedacht :-)

Torta Margherita nach Artusi

27. Juli 2015 § 23 Kommentare

torta margherita

Zu ihren 5. Bloggeburtstag hat sich Petra etwas ausgedacht: nach historischen Kochbücher soll gekocht werden – jeden Monat aus einem anderen. Den Anfang macht “A” wie “Artusi“.

Man muss das berühmte Buch “Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens” gar nicht besitzen, um die Rezepte kochen zu können; es findet sich genügend Material im Netz. Also, theoretisch. Ich habe mich trotzdem schwer getan….mich wollte einfach nichts so recht anspringen. Vielleicht lag das auch daran, dass ich die vielen italienischen Rezepte mit dem Google-Übesetzer bemüht habe, da ist das Ergebnis ja eher komödiantisch als appetitanregend.

Aber ich bin dann doch noch fündig geworden – bei Emiko Davis gibt es sehr viele Artusi-Rezepte. Auf Englisch und mit schönen Fotos, da konnte ich mir eher etwas vorstellen.

Die Rezepte haben etwas gemeinsam, das mich sehr überrascht hat: sie sind durch die Bank ziemlich einfach gehalten. Hängen geblieben bin ich bei diesem Kuchen – der ist so einfach, dass ich mir nur schwer vorstellen konnte, dass tatsächlich ein Kuchen daraus wird: drei Zutaten: Ei, Zucker, Kartoffelstärke. Ok, ein wenig Zitronenabrieb habe ich noch dazu gegeben. Und es wurde Kuchen daraus – leicht und fluffig, gut zum Früstück (…zum in den Kaffee tunken :-) ) und aus Zutaten, die man immer im Haus hat. Um so erschreckender ist es, zu lesen, dass der Kuchen heutzutage in Italien in der Regel aus einer Backmischung zubereitet wird….

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Zum Kuchen. Das Rezept ist für eine Springform. Meine hat 26 cm. 24 cm wären aber auch nicht schlecht, da wird der Kuchen etwas höher:

  • 4 Eier
  • 120 gr. Zucker
  • 120 gr. Kartoffelstärke, gesiebt
  • optional: etwas Zitronenabrieb
  • Puderzucker zum Bestäuben

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform mit Backpaier auslegen, die Ränder gut buttern.

Die Eier trennen. Mit den Quirlen des Handrührers die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Dann in einer zweiten Schüssel Eigelbe und Zucker weißschaumig aufschlagen. Kartoffelstärke und, wer will, Zitronenabrieb einrühren, dann das Eiweiß vorsischtig unterheben.

Den Teig in die Form füllen und backen, bis der Kuchen an der Oberfläche goldbraun ist und sich beim Draufdrücken fest  anfühlt. Mein Kuchen war nach 35 min fertig.

Aus der Form lösen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Kreplach

25. Juli 2015 § 10 Kommentare

kreplach

Ihr kennt ja meine Schwächen – wenn es irgendwo ein Rezept mit Teigtaschen gibt, dann muss ich das ausprobieren. So auch die Kreplach aus “Ruths Kochbuch“*.

Das sind im Prinzip hübsch geformte Ravioli, gefüllt mit verschiedenen Fleischsorten und serviert als Suppeneinlage. Ruth Melcer sagt, das ganze ist ein Festtagsgericht – und oh ja, die Kreplach sind eines Feiertages würdig. Aber ich werde das Grundgefühl nicht los, dass sie vielleicht auch ein bisschen erfunden wurden, um gegarte Fleischreste zu verwerten ;-) .

Am Rezept habe ich ein wenig gebastelt: Im Original wären an den Teig 5 Eier gekommen auf 200 gr. Mehl – das hätte wohl keinen Nudelteig gegeben. Und von der Füllung ist mir sehr viel übrig gebleiben, da habe ich die Menge etwas reduziert. Und etwas dünner ausgerollt habe ich den Teig auch….

Die Kreplach dauern ein wenig….aber ich falte ja gerne Teigtaschen. Und: es lohnt sich, welche auf Vorrat herzustellen, sie lassen sich nämlich gut einfrieren.

Für 30 Kreplach:

  • 200 gr. Mehl
  • 2 Eier (ich: Größe L)
  • 1/2 TL Salz

Für die Füllung:

  • 100 gr. Kalbsleber
  • etwas Öl zum Braten
  • 100 gr. gekochtes Hühnchenfleisch
  • 100 gr. gekochtes Rindfleisch
  • 1 Schalotte
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer
  • Hühnerbrühe oder Rinderbrühe zum Servieren
  • optional: gehackte Petersilienblättchen zum Anrichten

Für den Teig das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben.  Die Eier zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Wenn der Teig zu trocken ist, noch ein paar Tropfen Wasser zugeben. Teig in Frischhaltefolie packen und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Leber gründlich von allen Häutchen befreien. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leber von beiden Seiten kurz anbraten. Die Leber dann zusammen mit den anderen Fleischsorten durch den Fleischwolf drehen oder im Cutter zerkleinern.

Schalotte schälen und fein hacken. Nochmals etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotte glasig andünsten. Dann das Fleisch zugeben und weiterbraten. Ei zugeben und rühren, bis sich alles vermischt hat und das Ei gestockt ist. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, dann zum Abkühlen beiseite stellen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 1 – 1,5 mm dünn ausrollen (original: 3 mm). Mit einem Glas oder einen runden Ausstecher Kreise von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte jedes Kreises 1 TL Füllung setzen.

Jetzt geht es ans Falten: dafür erst ein Drittel des Teigkreises über die Füllung klappen, dann das danebenliegende Drittel so über die Füllung falten und an das erste Drittel andrücken, dass eine kleine Tüte entsteht. Das letzte Drittel so falten an andrücken, dass ein kleiner Dreispitz dabei rauskommt. Ränder gut festdrücken, damit die Kreplach beim Kochen nicht aufgehen. Kreplach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ruhen lassen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Kreplach hineingeben und garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Dann mit einem Schaumlöffel herausholen, sorgfältig abtropfen lassen und kurz warmstellen.

Zum Servieren Brühe erhitzen. Pro Person einige Kreplach in einen Suppenteller geben, etwas heiße Brühe angießen und, wenn gewünscht, mit den Petersilienblättchen bestreuen.

Lasst es Euch schmecken!

Kochbuchrezension: Ruths Kochbuch * Ruth Melcer, Ellen Presser

24. Juli 2015 § 4 Kommentare

cover

Was macht für Euch ein Kochbuch zu einem besonderen Kochbuch? Für mich ist diese Frage sehr leicht zu beantworten: Ich liebe Kochbücher, die Geschichten erzählen. Rezepte zusammenfassen, das kann (fast) jeder. Und heutzutage ist das ja auch so – einfach nur Rezepte suchen, das kann man auch im Internet. Aber persönlich geschriebene Bücher – das ist für mich etwas Einzigartiges, Unersetzliches. Und deshalb habe ich mich auch riesig gefreut, als dieses Buch hier in meinem Briefkasten lag.

Worum geht es? Es geht um jüdische Familienrezepte. Geschrieben hat das Buch Ruth Melcer zusammen mit Ellen Presser. Ruth Melcer ist in Polen geboren. Und sie hat Auschwitz überlebt. Ellen Presser ist die Leiterin des Kulturzentrums der israelitischen Kultusgemeinde in München. Einen schönen, lesenswerten Artikel über die beiden Autorinnen könnt Ihr hier nachlesen.

Die Rezepte in diesem Buch sind verwoben mit viele Geschichten und interessanten Artikeln: das Ganze beginnt mit der Lebensgeschichte von Ruth Melcer. Wir erfahren Wissenswertes über Shabbat und Tscholent, über Gefillte Fisch, Hühnersuppe und koscheres Essen, lustige Anekdoten und noch vieles mehr.

Das Buch ist sehr schön und liebevoll gestaltet: Fotos und Illustrationen erzählen Geschichten. Es macht große Freude, in dem Buch zu blättern. Schade ist nur, dass es nicht so recht aufgeschlagen liegen bleibt. Wer großen Wert darauf legt, zu jedem Rezept ein aussagekräftiges Foto vorzufinden, für den ist das Buch nichts, denn das gibt es nicht. Für mich sind aber die Geschichten wichtiger…..das Essen kann ich mir meist auch ohne Foto vorstellen.

Jetzt zu den Rezepten: das Ganze ist ein Familienkochbuch. Wir finden Rezepte der osteuropäischen jüdischen Küche, so wie sie in den Familien Melcer und Presser gekocht wurden und werden. Die Rezepte beginnen mit Sabbat-Gerichten, und geht weiter mit Vorspeisen, Beilagen, Suppen, Gerichte für Pessach, Hauptspeisen und natürlich auch Kuchen und Kompott. Größtenteils finden wir einfache, klassische Familiengerichte: gehackte Leber, Salzgurken, Kartoffelpuffer, Matzeknödel, Zwiebelfleisch, Apfelkuchen……die großen Klassiker sind versammelt.

Die Rezepte sind gut strukturiert und funktionieren. Bei manchen Rezepten mit Teig habe ich mich veranlasst gesehen, etwas an der Flüssigkeitsmenge zu schrauben, aber sonst war alles zu meiner Zufriedenheit.

Es Spaß gemacht, aus dem Buch zu kochen:

challah

Ich habe mich direkt an der Challah versucht. Der flaumige Hefezopf wird nach einem recht einfachen Rezept gebacken; und er ist gut gelungen. Der einzige Fehler war, dass ich nur die halbe Menge gemacht habe, denn er war sehr schnell aufgegessen. An Ruhe- und Backzeiten habe ich ein wenig geschraubt.

farfel

Farfel? Das war interessant: es wird ein fester Teig aus Ei und Mehl gemacht. Der Teig darf erst etwas trockenen, dann wird er mit einem Messer in kleine Stückchen gehackt. Die Stückchen werden dann gebacken. Ich habe die Farfel beim Lesen des Rezeptes erst für eine Suppeneinlage gehalten; aber tatsächlich werden sie mit Soße und/oder gebratenen Zwiebeln gegessen. Wir hatten Farfel mit Sauce – das ist ein richtiges Wohlfühlessen.

gefüllte blini

Mir fällt gerade auf, das bis jetzt alles, was ich versucht habe, aus Teig und farblich recht neutral ist. So ist es auch mit den gefüllten Blini – das sind Pfannkuchen mit einer Füllung aus gekochten, gestampften Kartoffeln und gebrateten Zwiebeln. Recht einfach, aber auch so ein Wohlfühlfutter. Einzig am Pfannkuchenteig habe ich etwas auszuetzen – fast 400 ml Flüssigkeit und 1 Ei auf 110 gr. Mehl. Ich habe etwas weniger genommen und der Teig war ok.

milchige kartoffel-lauchsuppe

Jetzt kommt doch noch etwas Farbe in die Sache – mit der milchigen Kartoffel-Lauch-Suppe. Das ist eine einfache Suppe auf der Basis von Kartoffeln mit etwas Karotte und einer Stange Lauch, abgerundet mit etwas Butter, saurer Sahne und Crème fraîche.

kreplach

Kreplach, das sind kleine Nudelteigtaschen, gefüllt mit verschiedenen Fleischsorten, die in Suppe serviert werden. Am Teig habe ich was geändert – 5 Eier auf 200 gr. Mehl und dann dazu noch etwas Wasser, das hätte sicher keinen formbaren Nudelteig ergeben. Ich habe nur 2 Eier gebraucht und keine weitere Flüssigkeit.

klopsiki

Klopsiki – das klingt doch so, dass man es auf jeden Fall ausprobieren muss, oder? Im Prinzip sind das Frikadellen, die in Semmelbröseln gewälzt und gebraten werden. Klopsiki werden dann nochmals gegart – in einer Sauce auf der Basis von Zwiebeln und getrockneten Steinpilzen. Saftig, fluffig und aromatisch – ein unkompliziertes Familenessen.

Fazit? Dieses Buch wird immer zu meinen Lieblingen zählen. Sicher, die meisten Rezepten sind Klassiker und bestimmt auch anderswo zu finden. Was das Buch aber zu einem Kleinod  macht, sind die in Worten und Bilder erzählten Geschichten.

  • Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
  • Verlag: Gerstenberg Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3836920957
  • 19,95

Hähnchenconsommé mit Geflügelklößchen

23. Juli 2015 § 12 Kommentare

consomée

Hühnersuppe – das ist etwas, was hier regelmäßig auf dem Tisch stehen muss. Sehr oft in der Standard-Variante: das Huhn wird mit Suppengemüse gekocht, die Suppe dann mit dem ausgelösten, zerzupften Hühnchenfleisch und, bei großem Hunger, mit Nudeln serviert. Nun, in “Fabelhaft französisch“* habe ich eine sehr viel noblere Variante gefunden, die ich ausprobieren musste.

Auch hier wird mit Suppengrün und Hühnchen eine Brühe gekocht. Aber vorher werden die Brustfilets des Hühnchens ausgelöst, daraus entstehen dann Klösschen, die später zusammen mit der Suppe serviert werden. Das ist fein und leicht und hat uns gut gefallen.

Vor den Klösschen hatte ich ein wenig Respekt – die Masse ist relativ weich in der Konsistenz und ich habe befürchtet, dass sie sich beim Garen in Wohlgefallen auflösen. Aber sie haben gehalten. Die Klösschen sind weich und fluffig – und schön aromatisch, weil sie in Hühnerbrühe gegart werden.

Das Rezept reicht für 8 Vorspeisenportionen oder für 4 als Hauptsache:

Für die Consommé:

  • 1 Hühnchen (Bio, Freilandhaltung, das Beste, was Ihr kriegen könnt :-) )
  • 2 Karotten
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Stange Sellerie
  • 6 schwarze Pfefferkörner
  • 6 rosa Pfefferkörner
  • 6 Stängel glatte Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Zweige Thymian
  • Salz

Für die Klösschen:

  • die ausgelösten Brustfilets des Hühnchens
  • 100 gr. Eiweiß
  • 50 ml Schlagsahne
  • Salz, Piment d’Espelette
  • 1 Bund Schnittlauch

Zum Fertigstellen:

  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Salz, Pfeffer

Vom Hühnchen zunächst die Brustfilets auslösen und beiseite stellen.

Das restliche Hühnchen in einen großen Suppentopf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen; dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen.

Inzwischen Lauch, Sellerie, Karotten und Zwiebeln waschen, wenn nötig schälen und dann in Würfel schneiden. Das Gemüse zusammen mit beiden Sorten Pfeffer, Petersilie, Lorbeer und Thymian zum Hähnchen geben und alles großzügig mit Salz würzen. Die Suppe bei schwacher Hitze ca. 2 h köcheln lassen. Schaum immer wieder abschöpfen. Schließlich den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf filtern. Das gegarte Fleisch brauchen wir in diesem Fall nicht, das könnt Ihr anderweitig verwenden.

Für die Klösschen die Hühnchenbrust (ohne Haut) in der Küchenmaschine oder im Mixer cuttern. Eiweiß zugeben und stoßweise untermixen. Sahne einarbeiten, bis eine cremige Masse entstanden ist. Mit Salz und Piment d’Espelette (oder Cayennepfeffer) abschmecken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterheben.

Zum Garen der Nocken einen Teil der Hühnerbrühe in einem weiten Topf erhitzen. Dann die Temperatur so weit verringern, dass die Brühe nur noch sanft blubbert. Aus der Masse mit 2 Teelöffeln gleichmäßige Nocken aus der Masse abstechen und in die heiße Brühe gleiten lassen. Klösschen 10 min ziehen lassen, dann vorsichtig wenden und von der anderen Seite weitere 10 min ziehen lassen.

Zum Anrichten die Consommé, in der keine Nocken gegart wurden, kurz aufkochen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Für jede Portion Nocken in einen Suppenteller geben, die Consommé angießen und mit Frühlingszwiebelringen garnieren.

Kochbuch-Rezension: Fabelhaft französisch * Cathleen Clarity, Kathrin Koschitzki

22. Juli 2015 § 13 Kommentare

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Französische Küche? Wenn ich das lese, stehe ich schon in den Startlöchern. So auch bei diesem Buch von Cathleen Clarity und Kathrin Koschitzki.

Cathleen Clarity ist in den USA geboren und lebt seit langem in Paris. Sie hatte ursprünglich einen anderen Beruf erlernt, fand aber ihre wahre Berufung im Kochen. Nach einer Ausbildung zur Köchin arbeitete sie anfangs in Sterne-Restaurants, gründete dann ein Catering-Unternehmen und gibt Kochkurse. Kathrin Koschitzki hat in Paris eine Ausbildung zur Patissière gemacht – und ihren Blog “Photisserie” dürften sowieso die meisten von Euch kennen.

Wie ich das so gerne tue – ich fange mit den Äußerlichkeiten an. Das ist ein sehr schönes Buch: großformatig, mit Lesebändchen und aufwändig produziert kommt es daher. Das Layout ist hell und freundlich. Es gibt sehr viele Fotos, nicht nur von den gekochten Gerichten, sondern auch Menschen, ein klein wenig Pariser Stadtleben, der eine oder andere Hund oder Blumenstrauß. Das Ganze ist sehr eindrucksvoll – aber um ganz ehrlich zu sein….für mich ist das alles ein wenig zu perfekt, zu gestylt. Claus meint ja, das Buch wäre für Mädchen. Da bin ich wohl nicht Mädchen genug. Das rechte Frankreich-Gefühl will sich bei mir auch nicht einstellen – für mich fehlt da ein wenig Lokal-Kolorit.

Aber Mädchen und Lokalkolorit hin oder her – was zählt, ist der Inhalt: der Rezeptteil ist etwas Besonderes. Er besteht nämlich aus insgesamt 12 Menüvorschlägen für die verschiedensten Anlässe. Das reicht vom Frühlingsluch mit der Familie über den Prinzessinen-Geburtstag bis hin zu Fisch wie im Sterne-Restaurant oder Hühnchen auf französische Art. Ein Beispiel: Beim Ladies Lunch gibt es zweierlei Lachs mit Zitrusvinaigrette und Borrtschblüten, Bunte Beten mit weichgekochtem Ei und Ziegenkäsescaum, Hähnchenbrustrouladen und Kardamomcrème aus dem Ofen.

Ich habe mir querbeet aus verschiedenen Menus ein paar Beispielgerichte ausgesucht:

spargel

Es war Spargelsaison, als ich nach dem Buch gekocht habe. Klar, dass ich den Spargel mit Sauce Mousseline ausprobieren musste. Sauce Mousseline habe ich noch nie gemacht –  aber jetzt wird sie sicherlich öfter auf dem Tisch stehen. Im Grunde ist es eine Mayonnaise. Aufgehübscht wird das Ganze mit vielen Kräutern. Die Mousseline ist außerdem schön leicht und locker, weil am Ende Eischnee untergehoben wird.

consomée

Hühnersuppe kann ich immer auf den Tisch bringen. Und neuerdings auch die feinere Variante: Für die Consomée wird eine Suppe gekocht, hinein kommen kleine Klößchen aus dem vorher ausgelösten Brustfleisch des Huhn. wir waren alle glücklich damit. Besonders schön ist, dass die Klößchen in etwas Hühnerbrühe pochiert werden statt wie so oft einfach in Salzwasser – das gibt einen kleine Aroma-Kick.

hühnchenkebap, süßkartoffelpommes, sauce tatare

Die Hühnchenkebpas mit der Remouladensauce stießen auf allgemeinen Zuspruch; die darf es gerne öfter geben. Dazu habe ich im Ofen gebackene Süßkartoffelstäbchen mit Kurkuma serviert – die stießen auf sehr viel weniger Gegenliebe: zum einen haben die Süßkartoffeln sehr viel länger gebraucht, bis sie endlich gar waren. Und knusprig wollten sie überhaupt nicht werden.

Von den Garnelen-Ravioli in Garnelenbrühe gibt es kein Foto  – die sind einfach komplett misslungen. Die Füllung wird in Wantan-Blätter gepackt….und das war das Problem. Die Blätter waren viel zu groß für das bisschen Füllung,  sind nach dem Garen zusammengesunken  und schmeckten schlicht und ergreifend nach…..nichts. Das nächste Mal würde ich lieber Nudelteig selbst machen und kleine Ravioli herstellen – dann kann man die Größe der Teigtäschchen anpassen.

croque monsieur

Croque Monsieur – ein Klassiker: Weißbrot, Schinken, Käse, Bechamelsauce. Hier kommt der Klassiker in einem leicht neuen Gewand daher: statt mit Bechamel werden die Brotscheiben mit einer Creme aus Crème fraîche und geriebenem Emmentaler bestrichen. Das ist recht üppig, geht aber schneller als die Bechamel und schmeckt sehr fein. Die säuerliche Note der Crème fraîche läßt das Ganze etwas frischer wirken.

Die Rezepte sind ordentlich gegliedert und funktionieren. Zu jedem Rezept sind Vorbereitungs- und Garzeit angegeben und es ist vermerkt, für wieviele Personen es reicht. Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein übersichtlich gegliedertes, nach Zutaten geordnetes Register.

So, nun brauchen wir ein Fazit: das ist ein besonderes Buch. Man kann eintauchen in einige Facetten der französischen Küche, und zwar unabhängig davon, ob man ein ganzes Menü kocht oder sich einzelne Gerichte herauspickt. Ich muss aber sagen, dass mir auch hier das wirklich “typisch” Französische, das ich ja immer suche, fehlt – es ist gibt Klassiker und auch Neuinterpretationen von Klassikern, aber insgesamt ist vieles eher eine Mischung verschiedener Kochstile – da gibt es Croque Messieurs neben California Rolls, Cesar Salad neben Karottensalat mit Haselnussvinaigrette. Und etwas Kocherfahrung sollte man schon mitbringen, da meist doch ein paar Arbeitsschritte mehr zu bewältigen gibt.

  • Gebundene Ausgabe: 216 Seiten
  • Verlag: Callwey
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3766721457
  • 36,-

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